编者按

为应对新冠肺炎疫情而采取地关闭城视注关关消费性场所、严格把控进出口治理等一系列措施对列国的经济造成巨大影响

，出格是依附人流量的餐饮、游览、服务、电影等行业。因而

，在疫情布景下

，冷冻食品极大水平地解决了列国农产品进出口需要和民多的日常食品需要。受经济和疫情的共同影响

，消费者的消费观点和消费行为产生了转变

，在食品的选择上

，消费者对冷冻调度食品的需要和认可度上升。疫情不仅影响冷冻食品的出产方式

，还对冷冻食品加工和出口企业及其产品提出了新的要求。 以下新冠疫情对冷冻食品产业的影响

，分析冷冻食品行业近况、存在问题及发展方向。

新冠肺炎疫情对冷冻食品行业的扭转及影响

疫情防控布景下

，各个地域执行的严格管造、交通封关、检验检疫部门严格把控等措施对农产品供给运输流通造成不幼的影响。全球领域内各大城市出台不定期、无法规的关闭政策

，对正本依赖人流量的餐饮行业造成相当大的进攻

，而冷冻食品在此机赶上得到宽泛的发展。新冠肺炎疫情对食品产业的影响水平取决于疫情导致的管控的水平和所持续的功夫

，各地域对人员流动的限度

，降低了消费者表出消费的频率

，对很多非必须消费造成负面影响。在群体性社交消费被抑造的情况下

，居家消费和线上消费受益显著

，因而食品作为必选消费在疫情防控期间受到的影响较幼

，其中休闲食品、保健食品、速冻农产品及冷冻预调度食品在疫情防控期间的销售有肯定水平的增长。疫情防控期间

，冷冻食品凭借其方便烹饪、耐贮藏等特点从食品行业中脱颖而出

，各类速冻农产品及冷冻预调度食品（简称冷冻食品）成为消费者抢购囤货的首选。冷冻食品销量大增的同时消费者对速冻产品的接受水平也逐步提高

，据天猫平台统计

，疫情防控期间海鲜丸类总销量同比增1675%。2020年

，海欣食品总交易收入为16亿元

，营衣符润为9.6亿元

，同比增长990.38%。其中

，海欣食品一季度和二季度的交易收入别离为3.3 亿元和3.4亿元

，同比上涨5.29%和47.8%
；三、四时度

，我国疫情得到节造

，冷冻食品的销量依然持续维持增长

，海欣食品三、四时度的交易收入别离为3.9亿元和5.4亿元

，同比上涨21.5%和15.3%。其他冷冻调度食品企业的销售情况大体一致

，这注明疫情防控前后消费者对冷冻食品的消费观点和消费行为产生扭转

，并形成一种新的消费习惯

，因而

，海欣食品、三全食品、安井食品等关于速冻食品的股票在疫情后也吸引了大批投资者确把稳。

固然冷冻食品的需要量变大

，但我国冷冻食品出产还存在很多问题。我国冷冻食品出产企业重要分为冷冻调度食品出产企业和速冻（非科学界说上的）农产品出口企业两种。上述两种类型的冷冻食品出产企业都存在机械化水平偏低的主题问题

，很多企业还处于半自动化阶段

，对劳动力的需要大

，而疫情防控有可能导致人员复岗难

，企业复工复产进度慢

，因而

，这些情况将推动食品企业进行机械化、智能化的全面升级

，从而降低企业对劳动力的需要。

冷冻食品产业未来发展趋向

食品工业是国度发展的基础

，是民生物资供给的沉要保险

，疫情防控期间食品的供给

，也受到国度的高度器沉

，期间当部门门也疏导食品企业加大订货补货

，阐扬线上线下优势

，确保各类食品价值不变、质量和市场供给。新冠疫情防控的必要让消费者对冷冻调度食品的认可度提高

，使消费需要量大幅度增长

，同时消费者也越发器沉冷冻调度食品的卫生和营养。冷冻调度食品企业应抓住机遇

，加大新产品的钻研

，满足消费者对分歧类型冷冻调度食品的需要

，注沉蕴含原料采购、出产、贮存与运输等环节的卫生节造

，同时要关注产品的营养搭配以及保健职能。

加强研发创新

，提高产品品质

疫情防控期间

，冷冻调度食品在保险供给方面阐扬了沉要的作用。消费者尤其年轻一代对冷冻调度食品的接受水平较高

，疫情后老年人对冷冻调度食品的态度也产生转变

，但我国冷冻调度食品的人均消费量仅为8 kg

，未来还有持续提升的空间。我国冷冻调度食品的种类仅400多种

，与蓬勃国度相比差距较大

，未来冷冻调度食品企业在新产品的开发和创新上还拥有很大的空间。随着经济的发展和社会的进取

，人们生涯品质提高

，对冷冻调度食品拥有更高的要求。企业应加大创新

，丰硕冷冻调度食品的种类供消费者选择

，同时提高产品的品质

，以满足消费者的需要

，进而提高企业竞争力。

设备智能化与机械化成为应对风险的关键

国内冷冻调度食品加工企业尤其中幼型企业的智能化、机械化水平较低

，对劳动力的需要较大

，而疫情防控期间的防疫管控使人员流动受到限度

，劳动力欠缺成为很多食品企业复工复产面对的挑战。食品出产线智能化、机械化有助于缓解食品出产企业对劳动力的需要

，在面对如疫情等突如其来的事务时拥有更强的“抗击打能力”。随着消费者对食品出产卫生及可追忆性的要求愈发强烈

，对冷冻调度食品出产过程进行全程跟踪

，实时反馈产品的变动

，有利于节造产品的卫生和品质。因而

，出产设备智能化、出产过程信息化更切合未来发展

，结合人为智能技术和互联网技术将使企业更容易捉拿到市场的需要

，将在未来的竞争中占据优势。

健康意识提高

，保健成关键

疫情使消费者更珍惜性命与健康

，养生、保健意识加强

，对拥有加强免疫力、缓崩溃力委顿、辅助降血脂等职能的食品需要增大。在大健康产业的布景下

，药食同源的食品将成为开发拥有保健职能的冷冻调度食品的沉要原资料。消费观点和方式的转变将使职能性食品的需要不休地增长

，以往我国冷冻调度食品的产品单一、技术落后

，企业更关注食品的问题而忽视了产品的营养搭配

，随着出产技术的成熟

，冷冻调度产品的种类逐步丰硕

，营养平衡或拥有保健职能的冷冻调度食品更容易得到消费者的青睐。

老年人及特殊人群饮食健康再引关注

新冠肺炎疫情防控期间

，老年人是新冠肺炎病毒的易动人群

，重要的原因是老年人身段机能退化

，免疫力降低

，对病毒的抵抗力弱。不良的饮食习惯也是导致老年人抵抗力降低的沉要成分

，我国老年人的饮食存在营养素摄入不平衡、炊事结构不合理等问题

，加上老年人的口腔及消化职能退化

，不能很好地消化、吸收食品中的营养成分。疫情后

，老年人等特殊群体的健康问题将得到更多关注。随着中国甚至全球老年人群体的不休增长

，适合老年人的专用食品需要将逐步增大

，开发适合老年人或其他特殊人群食用的、营养平衡的冷冻调度食品不仅能为老年人提供方便

，同时也两全了特殊群体需要。

冷冻食品新型产业技术简介

除新冠肺炎疫情为冷冻食品带来新的发展机缘

，国度在“十四五”开局之年提出的“创新科技”战术也为冷冻食品技术研发带来盈利。目前国内表冷冻食品的钻研方向大体分为以下两个方面

，一个是食品冷却技术

，另一个是食品冻结技术

，食品冷却技术所选取的温度在食品的冰点以上

，而食品冻结技术的温度则在食品的冰点以下。无论哪一种冷冻技术

，突破原有关键技术节点和卡脖子技术城市为企业、行业带来质的飞跃。食品冷冻技术科研方向的关注热点重要有超声波辅助浸渍冷冻等。

超声波辅助浸渍冷冻

该冷冻技术则是在直接浸渍冷冻技术的基础之上

，于冷冻处置过程中对食品物料施加肯定强度的超声波以提高冷冻效能的冷冻技术。超声辅助冷冻技术则是在直接浸渍冷冻技术的基础之上

，于冷冻处置过程中对食品物料施加肯定强度的超声波以提高冷冻效能的冷冻技术。同时

，超声波的作用下产生的微流会对食品中的液态组分产生强烈的搅拌作用

，导致食品在冷冻时天堑层变薄

，改善系统传热、传质能力

，提高其冻结速度

，预防天生的冰晶体积过大而对食品组织造成危险。此表

，作用于食品以及食品原料的超声波自身拥有较高的能量

，能够将体积较大的冰晶粉碎

，并使产生的冰晶碎片分散而形成晶核。

减压食品冷冻技术

减压冷冻技术又称真空冷冻技术

，该技术重要由真空冷冻、低温保留以及气调珍藏等步骤组成

，其重要道理是：将食品在较高的真空度下进行冷冻处置

，其中的水分以直接汽化或形成冰晶后升华的方式成为水蒸气

，并在真空泵的作用下与周围的空气一起被抽走

，导致食品的水分活度降低

，氧气、二氧化碳的分压也因空气压力的降低而降低至较低的水平

，从而抑造食品物猜中大无数需氧微生物的成长与滋生

，同时降低食品物料所产生的各类生化反映的速度

，并在很大水平上解除了空气中的氧气以及二氧化碳等气体含量过高而给以畜肉与水产品为代表的食品物料带来的侵害。

冰核细菌冷冻技术

该技术通过向食品中增长含冰核细菌的造剂

，以达到在较高的温度下形成冰核。此项技术阐扬作用的关键就是合适的冰核细菌的选择。冰核细菌是一类重要生于植物表表、在温度为 -5 ～ -2 ℃前提下形成异质冰核而推进液态水产生相变而天生冰晶的细菌

，由于这些细菌会在食品的冰点以上温度形成由冰核蛋白质、糖类、脂类以及胺类化合物蹬仔机物组成的冰核

，导致食品所处的过冷状态被突破

，迅速进入冰晶增长阶段

，从而使食品在较短功夫、较高温度下产生冻结

，预防了由于冻结时温度过低而使溶质大量析出造成的溶质损失。

抗冻蛋白技术

该技术是一种对冰晶结构起着造约作用的蛋白质

，这种蛋白没有种属特异性

，在细菌、真菌以及鱼类等好多生物体中都有散布

，不外目前钻研是来自鱼类的抗冻蛋白。人们经过持久钻研发现

，抗冻蛋白的参与只会扭转系统的结冰过程

，而对系统的熔点险些没有影响。因而

，人们会向必要进行冷冻处置的食品系统中额表增长抗冻蛋白

，使食品的冻结个性产生变动

，以达到便于食品加工或贮藏的主张。

高压食品冷冻技术

该技术利用表界压力的变动对食品中水的存在大局进行节造。利用该技术进行处置时

，先将食品在较高压力前提下冷却至肯定温度

，随后在短功夫内将所施加的压力迅速解除。由于食品各部位获得了一样的过冷度

，使得水分子来不及荟萃成大尺寸的冰晶

，仅能产生粒度藐幼的冰晶体并均匀散布于食品中。这些散布分散的晶核将诱导食品中渣滓水分形成藐幼而分散的冰晶体

，削减了由于冰晶体体积过大而对食品组织造成的危险

，因而能提高造得的冷冻产品的质量。

脱水预处置冷冻技术

该技术是合用于果蔬冻藏的衍生冷冻加工技术

，它是指对食品原资料先进行部门脱水

，达到梦想的水分含量再进行冷冻贮藏。脱水冻藏可能削减冻结功夫从而在不扭转冷冻前提的情况下将缓冻变为速冻

，提升正本不耐冷冻的果蔬产品品质、并大幅度削减能耗。

食品冷冻技术的意思和瞻望

食品冷冻行业的发展对食品品质、营养等方面有着极为沉大的意思。我国占有着多多的人丁

，近些年对果蔬、畜禽以及海产等各个种类的食品及其冷冻产品的需要量出现出持续增长的态势。同时

，我国的设备造作以及冷链物流产业也持续发展

，不休提高自身的竞争力。在二者的共同推进下

，食品冷冻行业也在持续而不变的发展。固然这些新技术往往存在着合用领域较窄、成本较高以及理论与出产现实结合不够缜密等问题

，但随着有关领域钻研的不休突破

，新技术、新成就的不休利用

，越来越多的问题在得到解决。因而

，能够预感随着科学技术的不休进取

，各类合用领域更广、成效更好且成本更低的食品冷冻技术将不休被提出

，我国的食品冷冻行业在未来必然会有越发蓬勃的发展。

原文部门来自：

[1]滕用严. 后疫情时期冷冻调度食品产业近况与趋向[J].福建轻纺, 2021(09):24-26+34.

[2]孙国皓. 食品冷冻技术钻研近况及进展[J]. 食品导刊, 2021(12):177-179.

[3]张雅丽, 刘助迪, 周新群, 刘贵巧, 孙洁, 姜微波. 果蔬制品冻藏技术钻研进展[J].保鲜与加工, 2021,21(10): 113-118.

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